在被称为“国民饮食”的各种料理中，有一位珍藏着独特历史的主人公。它虽然是中华料理的代名词，但却是在中国很难找到的“炸酱面”。根据餐饮业协会的统计数据显示，炸酱面每天要卖出600万到700万碗。但是却几乎没有人知道炸酱面的历史、由来和其名字的意思。
首先，让我们看一下名字。原来的炸酱面是中国北京和山东地区的一种乡土饮食，如果用汉字标记就是炸酱面。“炸”是用大火像炸药爆炸一样翻炒的中华料理的火候技法之一；“酱”则指的是(味道)甜的(甜酱)。也就是说，这是一种在面条上面放上炒好的酱，和时令蔬菜一起拌着吃的食物。
重要的是“面”，炸酱面中所用的面不是那种用刀削的切面或像荞麦面一样按压挤出的压出面，使用的是用手揉面击打将其弄成长条形状的拉面。这是在手打炸酱专卖店可以看到的情景。拉面的汉语发音是“la-mian”，但日本语是“ra-men(ラ一メン)”。因此，作者的主张是，从大的角度看，炸酱面也可以视为拉面的一种。
就像从炸酱面到拉面的过山车式的展开一样，这本书介绍了在东亚人们喜欢吃的各种面料理中包含的历史和文化。虽然作者是延世大学中文系教授，但身边的人却称他为“炸酱面博士”，足见他有着渊博的饮食知识。
书中强调了“食物的力量”。2014年，在中国国家主席习近平与当时访问中国大陆的台湾国民党名誉主席连战的晚宴中拿出来的食物是陕西省的传统饮食“油泼辣子biáng biáng面”。考虑到两人的父亲都是陕西省出身，所以餐桌上出现了这样的食物。以后biáng biáng面在中国和台湾人气广受欢迎，并为两岸关系的发展送去了暖风。作者强调说，在今年举行的南北首脑会谈上，平壤冷面成为话题的中心，这也充分体现了食物的力量。
令人遗憾的是，书的结构似乎有些松散。尽管如此，以炸酱面为中心展开的东亚历史的幕后故事还是让人很感兴趣。
柳原模 onemore@donga.com
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