大韩帝国皇室晚宴菜单—鹅肝和松露

在迎来大韩帝国宣布成立120周年之际，高宗皇帝向外国大使们摆的西式宴会于11日再现。这是用鹅肝和松露等最高级材料制作的传统法式正餐。

　当天在首尔中区威斯汀朝鲜酒店举行的再现活动中公开的皇室正式晚宴菜单共有12道菜。其中包括肉汤圆清汤(放入肉丸的清炖肉汤)、山鸡胸脯肉葡萄料理、鹅肝酱(填满碾磨肉、鱼、蔬菜制成的馅的酥脆的派)、烤牛里脊肉松露、烤羊肉等。另外，还重现了象征皇室的李子花纹餐具和摆桌。

　19世纪，法式正餐是世界惯例。菜单也是用法语写的。朝鲜的佣人在大碗里盛菜后，并展示给客人们看之后，给个别碟子上服务。

　当天，朝鲜酒店菜谱开发组厨师长柳在德(50岁，音译)表示，“这样完善的法国正餐文化扎根于大韩帝国时期，根本无法想象。”他还说，“我们参考了19世纪法国料理法和国立古宫博物馆保管的冰淇淋模具、烹饪仪器等，开发出了菜单。”

　积极汇流近代化潮流的大韩帝国于1887年以日本为开端，与美国、英国、德国、俄罗斯、法国等国签署了条约，并接受了西方文化。外交关系也变成了各国公使长期滞留在国内的形态。典礼则是采取折中西方格式和传统礼节的方式。另外还引进并使用了鱼子酱、鲑鱼、咖啡等国内不产的食材。

　大韩帝国皇室西式宴会料理再现事业是文化遗产厅、文化遗产国民信托、新世界朝鲜酒店、梨花女子大学在今年5月签订业务协约后进行的项目。以梨花女子大学传统烹饪系孙正宇教授组的研究为基础，朝鲜酒店烹饪组开发出了烹饪法。

　孙教授说，“大韩帝国是宫中饮食的最后一个派系，也是接受西洋料理的饮食文化的分水岭。”并称，“此次项目在研究此前一直疏忽的该时期的饮食文化方面具有重要意义。”

趙允卿 yunique@donga.com